Faites une hallah maison parfaitement moelleuse, parfumée et dorée. Dans quelques minutes, ce pain traditionnel juif n’aura plus de secret pour vous.
La hallah (prononcez rallah / khallah) est un des pains emblématiques des Juifs ashkénazes, autrement dit des Juifs d’Europe. Ce pain brioché et tressé se mange traditionnellement pour shabbat et durant les fêtes.
Il y a tellement de variantes autour de la hallah qu’une vie ne suffirait pas à toutes les goûter. Tantôt sucrée, tantôt salée, avec ou sans œufs, avec ou sans lait, elle est faite pour plaire à tous. Néanmoins, pour une grande majorité d’Israéliens, la hallah de référence est celle que l’on trouve dans toutes les épiceries et supermarchés chaque vendredi. D’apparence simple, elle n’a ni œufs, ni beurre ; elle est tressée et levée dans un moule rectangulaire. Sa pâte, très dense et légèrement filante, est traditionnellement déchirée à la main plutôt que coupée au couteau.
Même si la hallah est un pain ashkénazes, elle est mangée en Israël par les Juifs de toutes origines. Chez les Séfarades, la hallah sert surtout à saucer les plats mijotés.
Chaque famille a ses traditions et j’ai toujours été jaloux des amis dont les mères faisaient du pain perdu avec le hallah de shabbat. Essayez, c’est un régal !
La recette que je vous propose est une recette de fête, plus briochée que la hallah habituelle. Pour arriver à ce résultat, on enrichit la pâte d’œufs, de lait, de beurre et d’eau de fleur d’oranger. On pourrait même ajouter quelques raisins dans la pâte ou encore des noix ou des dattes (100 à 150 gr de garniture).
Si la tresse n’est pas une obligation, elle fait fortement partie de la tradition. Une hallah classique est faite de 3 tresses et la festive de 5. Dans certains mariages, il arrive de voir des hallah à 10 tresses.
Comme la pâte est très collante, je vous conseille fortement d’utiliser un robot mélangeur car un pétrissage à la main risque de vous décourager.
Chez moi, on n’a jamais fait de hallah maison. C’est seulement après avoir quitté le cocon familial pour partir vivre à Jérusalem que j’ai commencé à faire des hallah pour mes amis. Rien à voir avec celles des supermarchés !
La pâte peut se congeler une fois tressée mais avant la deuxième levée. Pour la cuire, il faut la décongeler au frigo toute une nuit et laisser lever avant d’enfourner. Vous pouvez aussi faire des mini-hallah. Il faudra, dans ce cas, réduire le temps de cuisson à 10-15 minutes.
Traditionnellement la hallah se fait avec la levure de boulanger mais j’ai faite celle-ci au levain. Je vous donne toutes les options possibles.
Hallah à la fleur d’oranger
pour 2 hallah — préparation : 30 min — levée : 6 h — cuisson : 35 min
1 kg de farine
350 ml de lait tiède (vache ou avoine)
3 œufs
100 gr de levain à 50/50 préalablement nourri / ou 2 sachets de levure de boulanger / ou un cube de levure de boulanger fraîche
100 gr de beurre doux fondu, à température ambiante
1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure
Dans le bol d’un robot, versez la farine, le lait, le miel, les oeufs, l’eau de fleur d’oranger et le levain (ou la levure). Pétrissez à vitesse basse pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre fondu et le sel. Pétrissez de nouveau 3-4 minutes. Si vous voulez ajouter des fruits secs, faites-le maintenant et pétrissez 1 minute supplémentaire.
Huilez légèrement la surface de la pâte. Filmez. Laissez lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette pâte est riche en matières grasses, elle lève donc plus lentement.
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez-la (pétrissez brièvement pour faire sortir l’air). Divisez-la en 6 parts égales.
Prenez 1 pâton et roulez-le en serpent pour atteindre 50 cm de long. Répétez l’opération avec les 2 autres pâtons.
Disposez-les en parallèle sur le plan de travail. Pincez ensemble les 3 extrémités des pâtons, puis tressez-les. Pincez ensemble les extrémités finales. Répétez l’opération avec les 3 pâtons restants.
Couvrez avec un torchon propre. Laissez lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Badigeonnez délicatement la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant environ 35-40 minutes, jusqu’à ce la surface et le dessous de la hallah soient bien dorés (soulevez la hallah pour vérifier).
