Ces petits pains tendres et croustillants sont un pur régal. Parfaits pour un apéro confiné en famille !

Les bouikos sont de petits pains au fromage avec une texture à la fois dense et aérienne, ce qui les placent entre les scones et les gougères. Si leur croûte est bien croustillante, le cœur, lui, reste tendre.

Ces petits pains sont une spécialité de la cuisine juive séfarade. Bien qu’étant ashkénaze, j’avais dans mon entourage, quand je vivais en Israël, de nombreux amis qui en préparaient. Et quand on en a mangé une fois, on veut en manger souvent. Et le meilleur moyen que j’ai trouvé pour assouvir cette envie est d’apprendre à en faire !

Les bouikos font partie d’une grande famille de mets qu’on retrouve partout dans les Balkans, de la Croatie à la Turquie (et au-delà) et sont généralement fourrés avec du fromage, de la viande, des épinards ou un œuf. Chaque pays à sa propre variation : les börek en Turquie sont préparés avec de la pâte filo ; les banitsa en Bulgarie avec de la pâte feuilletée ; les bourek en Algérie avec des feuilles de brik, etc.

Dans la recette originale, on utilise normalement 2 sortes de fromage : de la fêta et du cascaval, un fromage typique de la région. Vous l’aurez compris, on ne va pas faire le tour des épiceries bulgares pour trouver du cascaval… On va simplement le remplacer par du chedar. Et pour sublimer ces fromages, rien de tel que de petites graines de fenouil, d’anis et d’ajwain.

Quand vous aurez fini de préparer la pâte, elle sera molle et collante. Pas d’inquiétude à avoir car après un séjour au frigo, elle deviendra très agréable à travailler. Il faudra la laisser au minimum 1 heure au frigo mais elle peut aussi se préparer la veille.

Dans cette recette, je vous propose de faire de petites boules de pâte mais vous pouvez aussi faire des pâtons plus gros pour vous préparer de petits sandwichs. Dans ce cas, pensez à prolonger le temps de cuisson.