Lumière sur…
le poivre

Si le poivre est l’épice la plus consommée au monde, son histoire reste encore peu connue du grand public. Je vous invite aujourd’hui à découvrir l’étonnante biographie de l’or noir original, et à suivre son périple, de la plantation au moulin.

Avant d’aller plus loin, voulez-vous tester vos connaissances sur le poivre ?

Quizz

1. Botaniquement parlant, toutes les épices piquantes (poivre, piment, gingembre) sont issues de la même famille ?

2. Quel poivre est le fruit du piper nigrum ?



3. Quelle épice, parmi la liste suivante, n’est pas un poivre ?



4. Le poivre noir est originaire…



5. Un faux poivre est…



Vous avez eu 5/5 à ce quizz ? Félicitations ! Vous êtes déjà un as des épices.

1 : faux / 2 : toutes les propositions / 3 : le poivre de Sichuan / 4 : d’Inde / 5 : une baie rappelant le poivre

L’étonnante destinée du poivre

Le poivrier sauvage (piper nigrum) est originaire d’Inde, et plus précisément des Ghats Occidentaux, une chaîne montagneuse qui longe la côte ouest indienne, sur 1600 km. 

Le poivre arrive en Europe il y a plus de 3000 ans, et jusqu’au 15ème siècle, ce sont les caravanes arabes qui l’acheminent, parcourant une route de plus de 5000 km. Il vaut alors son poids en argent pur, et parfois même en or…

À la fin du 15ème siècle, Vasco de Gama découvre une voie maritime menant de l’Europe à l’Inde, Indonésie et Sri-Lanka. Les Portugais mettent alors la main sur la côte ouest de l’Inde et du Sri-Lanka et c’en est fini du monopole des marchands arabes. C’est seulement 100 ans plus tard, qu’il sera suivi par les Hollandais, les Français et les Britanniques.

En pillant les ressources naturelles et humaines de l’Inde et des pays voisins, les Européens réussissent, au fil des siècles, à faire baisser le prix du poivre. 

À quoi ressemble un poivrier ?

Le poivrier est une plante grimpante qui s’enroule autour des arbres et monte ainsi à 7-8 mètres de hauteur. Il arrive que certaines lianes atteignent 20 mètres à l’état naturel, comme certains poivres sauvages du Karnataka, en Inde.

Au mois de décembre, de petits chatons font leur apparition, recouverts de minuscules fleurs que la pluie, grâce à ses ruissèlements, pollinise. Après quelques semaines, les fleurs se transforment en petits fruits, d’abord verts, puis jaune-orangé et enfin rouges. Ces grains en forme de grappes allongées sont récoltés, égrainés, lavés parfois, puis séchés, avant d’être consommés.

Si dans la famille piper nous connaissons surtout le poivre noir (p. negrum), le poivre long (p. longum et p. retrofractum) et le cubèbe (p. cubeba), on y dénombre toutefois plus de 2000 membres ! Au total, seules une vingtaine de variétés sont consommées en tant qu’épice. 

Une plante mais 4 couleurs 

Quand on parle du poivre, on pense généralement au poivre noir car c’est de loin celui que l’on consomme le plus couramment. Or, le fruit du poivrier peut être de différentes couleurs, tout dépend du moment de la récolte et de la manière dont il a été séché.

Le poivre noir

Pour obtenir du poivre noir, on cueille les grappes quand les baies sont vertes ou jaunes. On les garde plusieurs heures dans de grands sacs en toile de jute, ce qui crée une légère fermentation et donne au poivre son parfum acidulé. Les baies sont ensuite séchées au soleil. C’est à ce moment que sa peau noircie et se fripe.

Le poivre rouge

Lorsqu’on récolte les baies plus tardivement, quand elles sont orange ou rouges, on obtient du poivre rouge. Pour fixer leur couleur, les grains sont mis à tremper dans de l’eau bouillante, puis séchés à l’ombre.

Le poivre blanc 

Pour obtenir du poivre blanc, on récolte les baies quand elles sont orange ou rouges et on leur ôte la peau (l’enveloppe). Les techniques varient d’un pays à l’autre. En Indonésie, on met le poivre dans des sacs en jute que l’on les dépose dans des bassins afin de créer une fermentation. Après quelques jours dans l’eau, l’enveloppe se détache du noyau. En Inde le sac contenant le poivre frais est plongé dans un ruisseau pendant une dizaine de jours et c’est l’action mécanique de l’eau, accompagnée par une légère fermentation qui vont enlever la chair. Au Vietnam, les baies sont tout simplement frottées avec un appareil abrasif afin d’enlever la pulpe du fruit en quelques secondes.

Le poivre vert

Le poivre est cueilli vert, au début de la récolte puis conservé de manière à garder sa couleur et son parfum. Le poivre vert que nous proposons est par exemple lyophilisé, c’est à dire déshydraté sous-vide à -20°C.

Les parfums du poivre

Avez-vous déjà goûté ce poivre… Vous savez, celui dont la saveur évoque le fromage de brebis, la mangue et le gingembre ? Et ce poivre iodé aux notes de papaye et de cumin ? 

Si le poivre moulu de supermarché n’a plus aucun parfum (sauf celui de la poussière peut-être), un bon poivre en grains ne manquera pas d’offrir des arômes étonnants.

Par exemple, le poivre blanc d’Indonésie dont on a parlé plus haut, est cueilli à maturité puis mis à fermenter 15 jours dans un bassin d’eau de source. Ce processus lui confère un parfum d’étable, de campagne profonde. Cependant, l’environnement terriblement chaud dans lequel il pousse lui permet aussi de développer un goût de goyave. 

Pour apprendre à mieux analyser les parfums du poivre nous avons créé une roue des arômes du poivre. Elle présente toute la palette des notes aromatiques que nous pouvons trouver quand on sent et goûte le poivre. Vous avez là un moyen de développer votre palais tout en vous amusant !

Les faux poivres

Nous trouvons de nombreuses baies portant l’appellation poivre. « Poivre rose », « poivre de Sichuan », « poivre pamplemousse », « poivre de cassis »… la liste est longue.

Dans la culture occidentale, toute baie ronde et parfumée est appelée poivre. Les raisons en sont multiples : simplicité de l’appellation, arguments de vente (le poivre pamplemousse est plus vendeur qu’un simple timur) ou tout simplement le manque de connaissance.

Quand Christophe Colomb débarque pour la première fois sur l’île de la Jamaïque, il découvre un arbre dont les petits fruits noirâtres et ronds ressemblent beaucoup au poivre qu’il nomme pimienta, autrement dit poivre en espagnol, tant il est persuadé d’avoir découvert du poivre noir. Il s’agit, comme vous l’avez peut-être deviné des baies de la Jamaïque et si ces baies n’ont pas le droit à l’appellation « poivre », elles ont toute leur place en cuisine, dans un poivrier ! 

Alors, quel poivre allez-vous choisir?