Attention, ceci n’est pas une recette facile car elle comporte plusieurs étapes, dont certaines un peu techniques. Elle va vous demander une petite heure de travail. Néanmoins, ces saveurs piquantes et acidulées méritent sans conteste cette peine.

Nous avons fait le choix de certains agrumes mais prenez ceux que vous voulez ou simplement ceux que vous avez sous la main. Le pamplemousse permet une discrète touche d’amertume. Avis aux amateurs… Si vous préférez des saveurs douces, doublez la quantité d’oranges ou de clémentines. Ceci dit, les peaux sont blanchies à plusieurs reprises justement pour réduire l’amertume.

Vous pouvez bien sûr substituer les clémentines par des mandarines, les oranges par des oranges sanguines, etc.

Pour cette salade, j’ai aussi choisi de la bergamote marocaine. On en trouve dans la majorité des magasins bio entre décembre et février sous l’appellation bergamote. Contrairement à la bergamote italienne, celles-ci ont la peau jaune vif, sont plus sucrées et plus tendres. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par la bergamote italienne ou du citron vert. Le goût sera très différent mais tout autant délicieux.

Nous vous conseillons d’utiliser des agrumes biologiques car on consomme la peau. 

Une bonne partie du temps nécessaire pour cette recette est dédiée à la préparation du sirop. La bonne nouvelle est que la quantité de sirop que l’on va produire servira pour 5 ou 6 plats comme celui-là. Vous pourrez le conserver au frais pendant 6 à 8 semaines dans un récipient bien fermé ou le congeler.

Vous pourrez aussi intégrer ce sirop à une vinaigrette ou le diluer dans l’eau bouillante pour réaliser une infusion instantanée.

Salade d’agrumes aux quatre-épices

Pour 4 personnes  —  préparation : 15 min  —  cuisson : 30 min

 

À l’aide d’un couteau très aiguisé, pelez la couche extérieure (la partie orange pas la partie blanche) de la peau de l’orange, des clémentines, du pamplemousse, de la bergamote et de 3 kumquats.

Dans une casserole, mettez la peau des agrumes dans 1 litre d’eau froide. Portez à ébullition. Égouttez et jetez l’eau. Recommencez l’opération 2 fois supplémentaires.

Remettez les peaux dans 500 ml d’eau. Portez à ébullition et gardez l’eau frémissante pendant 5 minutes. Laissez refroidir (20-30 minutes).

En parallèle…

Terminez d’éplucher les agrumes, c’est-à-dire enlevez la peau blanche. Séparez les oranges, clémentines et pamplemousse en quartiers. Coupez les quartiers en gros tronçons.

Coupez les kumquats restants en 8 et retirez les pépins.

Prenez ¼ de la bergamote et coupez-la en petits morceaux.

Ajoutez le mélange quatre-épices. Mélangez.

Quand l’eau a refroidi, retirez les peaux mais laissez l’eau dans la casserole. Ajoutez le sucre. Portez de nouveau à ébullition 2 minutes. Mettez 3-4 cuillères à soupe de ce sirop chaud sur les agrumes.

Servez aussitôt avec une boule de glace ou un fromage à pâte pressée, comme du Comté ou de l’Abondance.