Dorés et croustillants, les parathas sont des pains plats farcis très populaires en Inde et sont parfaits avec un curry ou un ragoût. De la street food comme on l’aime !

parathas aux petits pois, une recette de Epices Shira

Un paratha (aussi prononcé porotha) est un pain plat que l’on mange en Inde et dans les pays voisins. On en trouve deux sortes : un paratha nature et légèrement feuilleté grâce à l’ajout de ghee ou d’huile ; un paratha garni de légumes mais non feuilleté. Nous allons nous intéresser au second.

La garniture peut varier en fonction de la saison et des régions, mais il faut admettre qu’on retrouve souvent une farce à base de pomme de terre ou de chou-fleur.

À titre personnel, ma version préférée est celle que j’ai goutée pour la première fois dans le marché ancien de la ville de Jodhpur. C’est dans une petite échoppe cachée entre deux stands de fruits et légumes qu’un homme d’une quarantaine d’années préparait à manger tout ayant à l’œil ses 2 garçons. Il proposait à ses clients un matar paratha, c’est à dire un paratha aux petits pois qu’il accompagnait d’un curry de pois chiches.
Ce repas simple, servi dans un petit plateau en inox et mangé à même le sol reste un des meilleurs repas que j’ai pris dans cette ville bleue.

L’année suivante, je suis retourné voir cet homme mais l’échoppe était fermée. L’année d’après il était bien là, sauf qu’il avait prospéré grâce au succès de ses parathas et son échoppe était devenue un vrai restaurant.

En Inde, si les plats que l’on mange dans la rue (la street food) ou dans un petit boui-boui ne représente quasiment aucun risque sanitaire car les plats sont préparés chaque jour avec des ingrédients frais, il n’en va pas de même des restaurants qui conservent leurs plats invendus d’un jour à l’autre dans des conditions peu optimales. J’ai donc passé mon chemin et j’ai décidé de les faire moi-même !

Parathas aux petits pois

Pour 4 personnes — préparation : 30min — cuisson : 20min

Pour la pâte :

120 g de farine intégrale T150
1 cuillère à café d’huile végétale
1 pincée de sel
¼ de verre d’eau (environ 50 ml)

Pour la farce :

150 g de petits pois (frais ou surgelés)
2 gousses d’ail hachées finement
½ cuillère à café de cumin entier
1 petite pincée de piment fort (piment de Cayenne moulu ou paprika fort)
sel
1 cuillère à café d’huile végétale
ghee ou huile végétale pour la cuisson des parathas

Pour la préparation de la pâte :

Dans un petit saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau petit à petit pour obtenir une pâte lisse et agréable à travailler. N’hésitez pas à ajouter de l’eau si nécessaire.

Badigeonnez toute la pâte d’huile, puis couvrez. Laissez reposer 20 minutes.

Pour la préparation de la farce :

Blanchissez les petits pois dans l’eau bouillante salée (1-2 minutes). Égouttez-les et rincez-les à l’eau fraîche pour stopper la cuisson. Mettez-les dans un mortier et écrasez-les grossièrement.

Dans un poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites-les roussir. Ajoutez l’ail et faites revenir une trentaine de secondes. Ajoutez les petits pois, le sel et le piment et continuer à cuire durant 2-3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour faire les parathas :

Séparez la pâte en petites boules de la taille d’une balle de ping-pong. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la portion. Elle doit garder une épaisseur de 3-4 mm.-

Badigeonnez la pâte aplatie avec un peu de ghee ou d’huile végétale.

Placez au centre de la pâte une généreuse cuillère de farce. Replier la pâte autour de la farce.

Placez la pâte farcie sur le plan de travail avec l’ouverture sur le plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte (2-3 min d’épaisseur). La pâte va légèrement se déchirer, les petits pois vont apparaître, c’est normal. On doit pouvoir obtenir une galette d’environ 15-17cm de diamètre.

Faites chauffer une poêle à crêpes sur feu moyen. Quand elle est bien chaude, badigeonnez le paratha avec du ghee ou de l’huile et déposez le côté huilé du paratha sur la poêle. Laissez cuire 2-3 minutes. Avant de le retourner, badigeonnez à son tour la partie visible du paratha. Retournez pour faire dorer.

Pendant que le paratha cuit, préparez le suivant.